Los más frescos

¿Lo son todos? A simple vista parece que sí, pero la realidad del barquero dista mucho de la realidad en la mesa.\r\n\r\nComenzamos en la lonja, ya que el pescado lo tenemos nada más bajar del barco. En Alicante son muchas, todas ellas sitas en la periferia, las cuales nos abastecen reuniendo un producto tan exclusivo como nuestro propio Mediterráneo; hablamos de Santa Pola, Denia, Campello… son tantas… En fin. ¡Que comience la subasta!\r\n\r\nlosmasfrescos\r\n\r\nApostando por la calidad en detrimento de la cantidad. Hay muchos peces en el mar y todos ellos tienen algo que contarnos. Nada más ver su cara nos tenemos que fijar en que su mirada cuente la verdad y esta no es otra que cuántos días lleva muerto, si ha roto la cadena de frío o simplemente si nos inspira confianza la transparencia de sus ojos. Nos hablan sin pronunciar palabra alguna. Si nos mira como al volver de fiesta, negativo; debe ser cristalina; ¡claro que sí!\r\n\r\n¿Tienen agallas para volver a la vida? Lo manifestará en el color; intenso, brillante…brutal.\r\n\r\nLa turgencia de la carne debe ser firme y tersa, su piel suave, no gelatinosa. Está claro, que nuestros sentidos nos revelan y delatan cualquier anomalía superficial y aquí juega un papel muy importante el olfato. ¿A que huele el pescado? A mar, todos hemos estado en él.  ¿Y a qué huele el mar? A yodo, a salitre, plancton, a brisa… Sin más.\r\n\r\nDiferentes son las temperaturas que hay en nuestros mares, así como sus pescados. El choque del agua contra las rocas del Cantábrico, hace que los peces, moluscos y crustáceos gocen de una mayor saturación de oxigeno, por lo tanto están mas despiertos y ágiles que los de aguas templadas. A su vez, los mares mas cálidos como el Mediterráneo cuentan con una fauna sedentaria, carnes más aromáticas y denominaciones de origen como la Gamba Roja de Denia que nos provee un producto exquisito.\r\n\r\nLa época de desove nos puede beneficiar tanto como dar una falsa identidad; depende de lo que necesitemos. Debemos estar atentos, ya que en esta época se pone todo el énfasis en las huevas, menguando la tensión muscular de su carne.\r\n\r\nAsí que no nos engañemos, la frescura del pescado no siempre se traduce a la calidez de la mesa. La ambición de cebarse hasta ahitar dista leguas de la verdadera Soul Kitchen, el alma puesta en escena, despertar con cada bocado y hacer de ese momento algo exclusivo, dirigido expresamente para ti, ¡pues no siempre el pez grande se come al pequeño!\r\n\r\n \r\n\r\n


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